Лук медвежий (черемша) Allium ursinum

Черемша, квашенная без отваривания.
Для квашения необходимы листья черемши с длинными черешками. Черемшу хорошо промыть, обсушить, уложить в бочки или стеклянные банки, залить раствором соли (на 1 л воды - 50 г крупной соли), сверху прикрыть деревянным кругом и положить небольшой гнёт. Появляющуюся в первые дни на поверхности пену удалять, а круг и гнёт несколько раз промывать свежим раствором соли. Через 10-15 дней, когда брожение закончится, ёмкость долить рассолом, закрыть и поставить в холодное место.
Маринованная черемша.
Стебли черемши обрезать с обоих концов, вымыть, дать воде стечь и замочить на 2 часа в свежей холодной воде Для удаления горечи. Довести до кипения 1 л воды с солью, сахаром и уксусом и охладить до комнатной температуры. Связать стебли в пучки по 10 или 20 штук, поставить вертикально в высокую банку и залить теплым маринадом. Стебли должны быть полностью покрыты водой. Черемшу мариновать 5-7 дней в холодильнике.
Черемша - 60 стеблей, соль - 1,5 ст. л., сахар - 1 ст. л., уксус (9 %) - 150 мл.
Заготовка для зелёных щей с черемшой и щавелем.
Зелень мелко нарезать, уложить в эмалированную посуду, добавить воду и соль, поставить на огонь, кипятить 5 минут и сразу же разлить в заранее простерилизованные банки и закатать стерильными крышками.
Щавель - 800 г, черемша - 200 г, морковь (зелень!) - 20 г, вода - 200 мл, соль - 5 г.
Свежая черемша с маслом.
Подготовленную черемшу отварить 5 минут, дать воде стечь, нарезать кусочками 2-3 см. Заправить растительным маслом с солью. Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к рыбным и мясным блюдам.
Свежая черемша - 200 г, подсолнечное масло - 15 мл, соль - по вкусу.
Паста из творога и сметаны со свежими листьями черемши.
Промытые листья черемши и перья зелёного лука мелко нарезать, смешать с творогом и сметаной, посолить, добавить перец. С такой пастой в качестве начинки вкусно испечь блинчики.
Зелёный лук - 100 г, свежие листья черемши - 150 г, творог - 300 г, сметана - 200 г, молотый чёрный перец и соль - по вкусу.
Салат с черемшой, свеклой и сыром фета.
Свёклу нарезать тонкими ломтиками. Измельчить черемшу и листья салата. Добавить кусочки феты и влить заправку из растительного масла, бальзамического уксуса, перца, соли и сахара. Будет вкусно добавить грецкие орехи или посыпать чёрным кунжутом. Свёкла будет вкуснее, если её не сварить, а запечь.
Свёкла (запечённая или отварная) - 300 г, черемша (свежая) - 100 г, салатные листья - 100 г, сыр фета - 50 г.
Для заправки: оливковое масло - 10 мл, бальзамический уксус - 15 мл, соль, молотый черный перец и сахар - по вкусу.
Салат из свежих листьев черемши со сметаной.
Промытые листья черемши нашинковать, добавить измельчённые сваренные вкрутую яйца, сметану, перец, соль, перемешать, выложить на блюдо, украсить ломтиками сыра и зеленью.
Свежие листья черемши - 150 г, яйцо - 4 шт., сыр - 150 г, сметана - 150 г, петрушка (зелень), молотый чёрный перец и соль - по вкусу.
Весенний салат из солёной черемши.
Сварить или испечь картофель, нарезать кубиками, смешать с мелко нарезанной черемшой, посолить и заправить маслом.
Картофель - 4-5 шт., готовая черемша - 1 пучок, подсолнечное масло и соль - по вкусу.
Холодный суп с черемшой.
Редис и сладкий перец  нарезать тонкими ломтиками. Огурец очистить от кожуры и нарезать тонкими кружочками. Фенхель и черешки сельдерея нарезать кубиками. Перья зелёного лука, укроп, кинзу черемшу мелко нарезать. Помидоры нарезать маленькими кусочками. Смешать овощи зелень, посолить поперчить. Яйца сварить, очистить и разрезать каждое на 6 частей. Смешать кефир и охлаждённый овощной ульон. В каждую тарелку выложить смесь овощей и одно яйцо и залить смесью кефира и бульона.
Яйцо - 3 шт., черемша (свежая) - 1 пучок, зелень укропа - 1 пучок, кинза - 1 пучок, зелёный лук - 1 пучок, фенхель - 0,5 шт., сельдерей (стеблевой) - 1 черешок, редис - 6 шт., слпдкий перец - 0,5 шт., огурец - 1 шт., помидоры черри - 6 шт., соль и молотый чёрный перец - по вкусу.
Заливка: кефир - 300 мл, овощной бульон - 300 мл.
Картофельный суп со свежей черемшой.
В кипящий бульон или воду всыпать картофель, нарезанный кубиками, и варить 10-15 минут. Добавить обжаренные на сливочном масле морковь и лук. За 7-10 минут до окончания варки добавить мелко нарезанную черемшу.
Картофель - 75 г, морковь - 10 г, репчатый лук - 10 г, сливочное масло - 10 г, свежая черемша - 75 г, мясной бульон (или вода) - 320 мл, соль и пряности - по вкусу.
Томатный суп с черемшой.
Вскипятить воду, добавить в кастрюлю крупно нарезанные лук и помидоры, зелень, посолить, поперчить и влить несколько ложек масла. Варить на медленном огне до тех пор, пока лук не разварится. Готовый суп подавать с пшеничными сухариками.
Вода - 1,5 л, свежая черемша (измельчённая) - 2 пучка, репчатый лук - 2 шт., помидор - 6 шт., зелень петрушки (измельчённая) - 1 ст. л., растительное масло - 2 ст. л., пшеничные сухарики - 200 г, соль и молотый чёрный перец - по вкусу.
Овощной суп с грибами и черемшой.
Поставить на большой огонь кастрюлю с водой (или мясным или овощным бульоном).
Грибы, не требующие предварительного отваривания, промыть холодной водой, почистить и нарезать крупными пластинками.
Картофель почистить, помыть и нарезать. Когда вода закипит, всыпать картофель в кастрюлю. Морковь почистить, помыть и натереть на крупной тёрке.
Репчатый лук нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета. Черемшу мелко нарезать и добавить в сковороду. Жарить ещё 2 минуты.
Добавить грибы и жарить ещё 5 минут. Добавить морковь и готовить ещё 2 минуты. Затем добавить сметану и овощи и тушить на среднем огне 5 минут.
Посолить, ввести пряности и варить суп до готовности картофеля 20-25 минут.
Грибы - 200 г, репчатый лук - 2 шт., черемша - 0,5 пучка, морковь - 1 шт., картофель - 7 шт., сметана - 1 стакан, соль - 0,5 ст. л., растительное масло - 3 ст. л., вода (или бульон) - 1,5 л.
Рыбный суп со свежей черемшой.
Лук нашинковать. Зелень черемши, сельдерея и морковную ботву мелко нарезать. Рыбу нарезать кусочками и обжарить на растительном масле вместе с репчатым луком и мелко нарезанной зеленью. Картофель нарезать мелкой соломкой. Всё соединить, залить кипятком и варить до готовности. Добавить измельчённую зелень черемши, довести до кипения и посолить.
Подавать к столу со сметаной.
Рыба - 500 г, картофель - 200 г, репчатый лук - 50 г, свежая черемша - 200 г, сельдерей (зелень) - 50 г, морковная ботва - 30 г, растительное масло - 100 г, вода - 3 л, соль - по вкусу.
Драники с черемшой.
Картофель почистить, вымыть и натереть на крупной терке. Черемшу вымыть и нарезать. Смешать картофель и зелень, добавить яйцо, соль, перец и муку, перемешать до однородности. На сковороде разогреть 1 ст. л. растительного масла. Ложкой выкладывать картофельную массу в виде плоских лепёшек. Жарить драники с зеленью на достаточно большом огне примерно 1,5-2 минуты с каждой стороны, добавляя масло при необходимости.
Картофель - 0,5 кг, черемша - 1 пучок, яйцо - 1 шт., мука - 2 ст. л., соль - 0,5 ч. л., молотый чёрный перец - 0,25 ч. л., растительное масло - 2-3 ст. л.
Голубцы в листьях черемши.
Лук очистить, тонко нарезать. Морковь вымыть, очистить и очень мелко нашинковать. Измельчённые лук и морковь пассеровать на растительном масле и перемешать с готовым мясным сырым фаршем, посолить. Листья черемши тщательно промыть. Укладывая на каждый лист по 1 ч. л. фарша с овощами, сформировать из них небольшие голубцы в виде конвертиков или трубочек. Разместить их в кастрюле или сотейнике, добавить 2 ст. л. сметаны, залить подсоленной водой (не выше верхнего слоя голубцов) и тушить под крышкой на медленном огне до готовности.
Черемша (листья) - сколько имеется.
Пропорция для фарша: репчатый лук - 100 г, морковь - 100 г, мясной фарш - 250 г, сметана - 2 ст. л., растительное масло - 2 ст. л., соль - по вкусу.
На 200 г зелени лука: мука - 300 г, яйцо -1 шт., топлёное масло - 2 ст. л., сметана - 0,5 стакана, соль - по вкусу.
Свинина, жаренная с черемшой.
Подготовленную свинину нарезать соломкой. Подготовленную свежую черемшу нарезать соломкой кусочками около 3 см. Нагреть сковороду на сильном огне, влить в неё растительное масло и перекалить. Выложить в сковороду мясную соломку, поперчить, посолить. Как только свинина побелеет, опустить в сковороду черемшу и перемешать. Жарить на сильном огне около 1 минуты. Подавать к столу в горячем виде. Как гарнир лучше всего использовать салат из свежих овощей или тушёные овощи.
Свинина - 150 г, черемша (свежая) - 500 г, растительное масло - 50 г, молотый красный перец и соль - по вкусу.